モルモライア
ビオロジックの理想郷 モルモライア社は、1980年にジュゼッペ・パッソ―ニ がこの土地を購入した事から、歴史が始まる。サン・ジ ミニャーノから連なる丘の一つ、100haの荘園を所有し ている。そのうちの35haを葡萄畑、10haをオリーブ畑と し、残りはトスカーナの自然をそのままに残した状態に し、アグリトゥリズモを営んでいる。この100ha全てを オーガニックにする事で、近隣の影響を受ける事の無い、 理想的な状態の畑を手に入れる事が可能となった。 2013年にはオーガニックの認証を取得し、全ての商品 に認証マークを記載している。また、彼らは多くの動物 を飼育（ほぼ放し飼い）しており、荘園内は自然とバラ ンスの取れた生態系が保たれている。
２つの土壌 サン・ジミニャーノ近郊には2つの土壌が存在する。 1つは、三畳紀（中生代）由来の、所々に赤土とナト リウムが混ざる大陸性のミネラルが豊富な粘土質。 もう1つは、アペニン山脈の造山活動による海底隆起 に伴う、新生代の海洋性ミネラルが豊富な石灰質とで構 成される。 モルモライアは後者の石灰質土壌がメインとなってい て、白ワイン用の畑に用いられる。海底由来の土壌には、 牡蠣を中心とした化石が風化した白い畑が多く見られ、 ワインにもそのミネラルを感じる事ができる。また、粘 土質土壌では黒葡萄を育てている。
３回に分けた収穫 ヴェルナッチャ種は成熟がゆっくりな品種。モルモラ イア社は、この葡萄を3回に分けて収穫する事で、異なる 個性の葡萄を手に入れている。 最初は8月後半。まだ糖度は十分ではないが、酸度を重 視したフレッシュな果実を得る。 次が9月中旬。酸度、糖度が理想的なバランスの状態で、 通常の生産者はこのタイミングで収穫を行う。 最後が9月後半。完全に熟した琥珀色の葡萄は、高い糖 度を得られる。 これらの葡萄をそれぞれ別のタンクで醸造を行う。最 後にアッセンブラージュする事で、毎年理想的な味わい を造り出すと共に、単一品種でも複雑な味わいを表現で きるようになる。
